โปรตีน เป็นสารอินทรีย์ ซึ่งเป็นโพลิเมอร์ของ สายยาวของกรดอะมิโน (amino acid) ในแง่โภชนาการ โปรตีนเป็นสารอาหาร ที่ให้พลังงาน โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 แคลอรี (calorie) โปรตีนเป็นส่วนประกอบของร่างกาย ที่มีปริมาณมากเป็นอันดับสองรองจากน้ำ โดยเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของเซลสิ่งมีชีวิต เช่น เอนไซม์ (enzyme) ฮอร์โมน ซึ่งจำเป็นต่อการทำงาน และการดำรงชีวิต มีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตและการเสริมสร้างเนื้อเยื่อส่วนที่สึกหรอของสัตว์ เมื่อรับประทานอาหารที่มีโปรตีน ร่างกายจะย่อยสลายโปรตีนได้กรดอะมิโนและกรดอะมิโนที่ได้ร่างกายจะนำไปใช้ประโยชน์ต่าง ๆ ดังนี้
- สังเคราะห์โปรตีนต่าง ๆ ขึ้นใหม่ตามที่ร่างกายต้องการ เช่น สร้างกล้ามเนื้อ โครงกระดูก
- สังเคราะห์สารอื่น เช่น เป็นตัวตั้งต้นของการสร้างสารส่งสัญญาณประสาท (Neurotransmitter) สังเคราะห์ฮอร์โมนธัยรอกซิน (Thyroxine) และเอนไซม์ เป็นต้น
- เป็นสารตั้งต้นหรือตัวกลางในการสังเคราะห์กรดอะมิโนตัวอื่น ๆ
- สร้างกลูโคสในยามที่ร่างกายขาดแคลน
- ให้พลังงานแก่ร่างกาย เมื่อร่างกายขาดคาร์โบไฮเดรทและไขมัน
ในการประเมินคุณภาพโปรตีน ใช้วิธี Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score โดยดูจากค่า amino acid score ซึ่งเป็นค่าเปรียบเทียบปริมาณกรดอะมิโนในอาหารกับกรดอะมิโนจากโปรตีนอ้างอิง อัตราส่วนของกรดอะมิโนจำเป็นตัวใดมีค่าน้อยที่สุด ตัวเลขนั้นคือ amino acid score ของอาหารนั้น และเรียกกรดอะมิโนที่มีค่าน้อยที่สุด ว่า limiting amino acid
แหล่งของโปรตีนในอาหาร
พืชสังเคราะห์โปรตีนได้จากไนโตรเจน ส่วนคนและสัตว์ชั้นสูงอาศัยกรดอะมิโนที่ได้รับจากอาหาร แหล่งอาหารโปรตีนที่สำคัญของมนุษย์และสัตว์ ได้แก่ เนื้อสัตว์ (meat) นม (milk) ไข่ (egg) ถั่ว(legume) เช่น ถั่วเหลือง เมล็ดธัญพืช (cereal grain) นอกจากนี้ จุลินทรีย์ เช่น ยีสต์ สาหร่าย เห็ด หนอน แมลงที่กินได้ ก็เป็นแหล่งของโปรตีนที่ดี
โมเลกุลของ กรดอะมิโนซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของโปรตีน ประกอบด้วยธาตุหลักคือ คาร์บอน ออกซิเจน ไนโตรเจน ไฮโดรเจน และกัมมะถัน ภายในโมเลกุลของกรดอะมิโนทุกชนิด มีหมู่ อะมิโน (-NH2) และหมู่กรดคาร์บอกซิลิก (COOH) อย่างละ 1 หมู่ กรดอะมิโนแต่ละชนิดต่างกันที่หมู่ R (side chain) ซึ่งมีกรดอะมิโนที่แตกต่างกันประมาณ 20 ชนิด (ดูรายละเอียด amino acid) โมเลกุลของกรดอะมิโน เชื่อมต่อกันด้วยพันธะเปปไตน์ (peptide bond) ซึ่งเป็นพันธะโควาเลนท์ ได้เป็นสายยาวของกรดอะมิโน เรียกว่า พอลิเปปไตน์ (polypeptide)
- โครงสร้างของโปรตีน (protein structure)
- การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (protein denaturation)
- สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น